Kooktips

Vleugel of Drumstick?

Tips voor de bereiding van pluimveevlees

Wat zou onze keuken zijn zonder pluimvee? Allereerst, niet zo gevarieerd, want kip, kalkoen, eend & co. zorgen voor verscheidenheid op het bord met hun verschillende smaken. Als u alleen al kip in verschillende snitten en bereidingswijzen vermenigvuldigt, creëert u een wereld aan heerlijke combinaties. Maar voor het genot komt het koken. Bij het kopen, bewaren en bereiden van kip zijn er veel aspecten waar u rekening mee moet houden.

Winkelen voor kip

Waar moet op gelet worden?

Een groot voordeel van de Europese Unie is haar uniforme wetgeving op het gebied van levensmiddelen. Voor pluimvee betekent dit dat de producenten in alle lidstaten zich houden aan strenge regels met betrekking tot dierenwelzijn, voedselveiligheid en duurzame productie. Zodat de consument er zeker van kan zijn dat hij pluimveeproducten van hoge kwaliteit koopt. 

Vers pluimveevlees is gemakkelijk te herkennen in winkels en bij de slager. De huid mag er niet droog uitzien en het vlees moet roze, glanzend en vochtig zijn. En het mag natuurlijk geen onaangename geur hebben.  

 

Bevroren vlees mag niet bedekt zijn met een laagje ijs en bij voorverpakt vers vlees mag de verpakking niet gezwollen zijn. Als de kip deze tests doorstaat, is er niets om je zorgen over te maken. Het enige wat nu nog overblijft, is dat u uw aankoop zo koel en zo snel mogelijk thuis krijgt, om de koelketen niet te onderbreken. Dit kan het beste gedaan worden met een thermo-zak.

Opslag

Wat is de beste manier om het goed te houden?

Thuis kunt u het best het gekochte pluimveevlees direct uitpakken, in een bak plaatsen, afdekken met huishoudfolie en zo snel mogelijk, dat wil zeggen binnen twee tot drie dagen, opeten. Bij kant-en-klare producten wordt op de verpakking een consumptiedatum (‘gebruik voor…’, vervaldatum) vermeld. In tegenstelling tot de houdbaarheidsdatum moet deze datum zonder meer in acht worden genomen. 

 In plaats van in een goed gesloten verpakking kan het pluimveevlees in een marinade van olie, kruiden en specerijen worden geplaatst. Dit beschermt het vlees tegen oxidatie en geeft tegelijkertijd smaak.

De optimale opslagtemperatuur van kip ligt tussen 0°C en 4°C. In de koelkast wordt dit meestal in het onderste gedeelte bereikt. De meest geschikte plaats kan echter variëren, afhankelijk van het apparaat. In de regel moet de koelkast niet te vol zijn, zodat de lucht goed kan circuleren en het voedsel goed kan afkoelen. Ook moet rauwe kip niet vlak naast rauw te eten voedsel bewaard worden. Gekookte kip kan in de koelkast één of twee dagen worden bewaard als het goed is afgekoeld, bij voorkeur in een luchtdichte verpakking. 

Bevroren kip moet in de vriezer worden bewaard bij -18 °C en vóór de “ten minste houdbaar tot” worden geconsumeerd. Vers gekochte kip of kalkoen kan voor het invriezen het best verpakt worden in diepvrieszakken. Op deze manier is het tot tien maanden houdbaar. 

Pluimveevlees mag nooit op kamertemperatuur worden ontdooid. Idealiter gebeurt het ontdooien langzaam in de koelkast – in een zeef boven een kom, zodat de ontdooivloeistof eraf kan druppelen. Voor 500 gram kip duurt dit ongeveer vijf uur. Voor een hele kip moet u 24 uur de tijd nemen. 

Een alternatief is ontdooien in koud water. Het vlees moet echter goed verpakt zijn en het volledige product moet in de bak met koud water worden gelegd.  

Als de kip in de magnetron wordt ontdooid, moet er direct daarna mee worden gekookt. 

Bereiding

Hoe kan dat het beste worden gedaan?

Kiemen zijn te vinden op al het natuurlijke en onbewerkte voedsel. De hoge EU-hygiënenormen in alle stadia van de productie en het in de handel brengen zorgen ervoor dat het pluimveevlees veilig in onze keukens terechtkomt zonder enige behandeling te ondergaan. Andere landen buiten de EU hebben een totaal andere aanpak: de hygiënenormen tijdens het hele productieproces zijn veel minder streng en de veiligheid wordt alleen bereikt door het eindproduct te behandelen met chemische oplossingen, zoals chloor. Dit is ondenkbaar (en natuurlijk verboden) voor de producenten in de EU.  

 

Op het laatste stuk van de weg naar culinair genot zorgt een optimale keukenhygiëne ervoor dat natuurlijke kiemen niet worden overgedragen op andere voedingsmiddelen die later rauw worden gegeten. Concreet betekent dit: was uw handen grondig voor en na het contact met het vlees, gebruik aparte snijplanken en messen voor kippenvlees en spoel deze warm af met afwasmiddel.

Overigens is het wassen van het rauwe vlees contraproductief, omdat het de natuurlijke kiemen niet vernietigt. Integendeel, het wassen brengt het risico met zich mee dat het wordt overgedragen op andere rauwe voedingsmiddelen. 

Het is veel belangrijker om het vlees goed te koken. Kip is ‘goed doorbakken’ als de kleur van het vlees is veranderd in wit, als er kleurloos vleessap ontsnapt of als de kerntemperatuur bij het doorprikken van het dikste gedeelte minstens twee minuten bij 70 °C ligt. 

Ontelbare manieren om te genieten

De verschillende delen van de kip

Soort pluimvee Deel van de kip Bereidingswijze
Kip Hele kip (ongeveer 1,5 tot 2,3 kg) Gestoofd of gegrild als gebraden of gegrilde kip
Kippenbouten/kipdijen Gestoofd, geroosterd of gegrild
Kipfilet (met of zonder vel en been) Geroosterd als hele filet, als filetreepjes of koteletten
Kippenvleugel Gegrild, geroosterd of gesmoord

 

 

Bronnen 

 

For more information on this please visit